Las legumbres entraron a formar parte de la dieta mediterránea en tiempos remotos, importados a lo largo de los siglos del valle del Nilo, del Extremo Oriente y más tarde de América.
De los Estados Unidos de América llegaron: las alubias cannellini, borlotti, blancas, negras, mexicanas, kidney rojas.
De la cuenca suroriental del Mediterráneo: almorta, altramuces y guisantes. De Japón y de China: cacahuetes, tamarindo y soja. Oriente Medio y la India nos proporcionaron los garbanzos. Las lentejas son de origen incierto.
Propiedades nutritivas de las legumbres
Las legumbres son productos ricos en vitaminas B1, PP, hierro y calcio, y pobres en grasas, del 6% de los garbanzos hasta el 1-3% de las alubias, habas, lentejas y guisantes.
Ofrecen hidratos de carbono de absorción lenta, es decir, energía, y un notable aporte de fibras, ideal para favorecer la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, reducir el estreñimiento y el riesgo de trastornos del colon.
Combinadas con cereales, ofrecen proteínas de buena calidad (similares a las de origen animal), lo cual hace de ellas la combinación ideal para alternar con el consumo de carne y huevos. Una excelente solución es comer platos como pasta y alubias, arroz y guisantes, pasta y garbanzos, al menos tres veces por semana.
Los cacahuetes y la soja tienen muchas proteínas, grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, las denominadas grasas buenas. Los lípidos poliinsaturados (entre ellos los Omega3) son nutrientes esenciales muy útiles para la salud, porque intervienen en muchísimas actividades metabólicas, combaten el colesterol y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
