Los cereales son la base de la Dieta Mediterránea Sin ellos no tendríamos las harinas, el pan, la pasta, el arroz. Son realmente insustituibles, sobre todo los integrales.
El trigo da distintas calidades de harina según el proceso de molturación y refinado: de la harina 00, sin salvado, finísima y blanca, a la harina integral, que se obtiene moliendo también las membranas externas, para conservar el máximo de nutrientes originales (hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibras), la más indicada para una alimentación sana.
El arroz es el cereal más consumido en el mundo: fuente de energía, no contiene gluten y es muy digerible, sobre todo el arroz integral. Para aprovechar todas sus propiedades nutritivas, se aconseja cocinarlo en risotto o al vapor.
El farro contiene proteínas, hidratos de carbono, es pobre en grasas y rico en fibra. Entre otras cualidades, es ciertamente el cereal más ecosostenible, ya que no requiere herbicidas o aditivos químicos.
La cebada es fuente de hidratos de carbono y de fibra, posee una buena cantidad de proteínas y un bajo contenido en grasas. Su forma más común es la cebada perlada, apreciada para sopas, harinas y bebidas, incluso alcohólicas, como la cerveza.
La avena tiene excelentes características nutricionales, aporta proteínas de calidad y ácido linoleico, un Omega 6 que el cuerpo solo puede recibir de la alimentación, indispensable para mantenerse en buena salud.
Se consume sobre todo en copos. Con la harina se preparan excelentes productos al horno, entre ellos pan.
El maíz no contiene gluten. Es muy apreciado tanto en granos, hervidos o a la brasa, como en harina para polentas, pastelería al horno y pan. La harina está compuesta por hidratos de carbono en su práctica totalidad, contiene solo un 3% de lípidos.
El mijo no contiene gluten, y aporta proteínas como la leucina, un aminoácido esencial importante para el mantenimiento del tejido muscular. Para preservar la mayor parte de los nutrientes del mijo, hay que cocerlo con las mismas precauciones que se recomiendan para el arroz.
La quinoa es un cereal sin gluten de alto contenido en proteínas. Se cocina en general como el cuscús de sémola de trigo duro, haciendo que absorba en la sartén toda el agua para preservar la integridad de los nutrientes.
El trigo sarraceno es un cereal sin gluten que aporta proteínas de calidad (aminoácidos), recomendado en las dieta veganas como la avena, el mijo y la quinoa.
